郫縣豆瓣
郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀制而成.是成都郫縣的地方特產.其色澤紅亮滋潤.辣味濃厚; 郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要的調味料,用在湯滷中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇辣
味和濃稠紅亮.
豆豉
豆豉,是用大豆.食鹽.香料釀制而成,其氣味醇香.色澤黃黑.油潤光滑.粑軟散籽.味鮮回甜 以重慶永川豆豉為上乘. 豆豉用在湯滷中能增加鹹鮮、醇香的味道.
乾辣椒
辣椒性辛溫,能袪寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.幹辣椒品種很多,有大金條.二金條,五 葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等.
火鍋湯滷(鍋底)中加入乾辣椒,能去腥、解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤.
花椒
花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以四川茂汶椒. 清溪椒為上乘，花椒是火鍋得重要調味料.用于湯滷中可壓腥除異味,增鮮香.
老姜
老姜性辛辣.含有揮發油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于紅湯,清湯湯滷中,能有效 的去腥壓臊.可提香調味.
大蒜
大蒜味辛辣，氣芳香.含有揮發油,二硫化合物.
大蒜主要用于調味增香,壓腥味去異味.
醪糟
醪糟.是用糯米釀制而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,釅而不粘. 調制火鍋湯滷(底料)加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯滷產生回甜味.
食鹽
食鹽學名氯化鈉,是一種結晶小顆粒.帶鹹味,能解毒涼血,潤燥止氧.食鹽在火鍋中起定味 調味提鮮解膩去腥作用.
冰糖
冰糖使復制品蔗糖,為結晶體味，甘性平，益氣潤燥，清熱， 在熬制火鍋湯滷時,加入冰糖可使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用,
料酒
料酒是糯米為主要原料釀制而成,具有柔和的酒味和特殊香氣. 料酒在火鍋湯滷中主要作用是增香.提色,去腥,除異味,
味精
味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質物質中提取,味道鮮美, 在火鍋中提鮮助香.增味作用.
雞精
雞精是近幾年使用較廣的助鮮品,用雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成,雞精的鮮味來自動植 物蛋白質分解出的氨基酸. 雞精的作用是增鮮提味.
胡椒
胡椒.味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效.在清湯火鍋中用于去腥壓臊.增香提味.
火鍋香料的作用及其用量.
１甘菘 在麻辣火鍋湯料或滷菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實應該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強烈的鬆節油氣味，具有理氣止痛、開鬱醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或滷水中加入此香料，其香味濃鬱。不過要注意量的把握，一次用量不宜超過 ５克 ，否則香氣“膩人”。
２丁香 又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。在烹調中的用量 應在１～ ２克 以內，千萬不可多用。
３八角 應叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，袪寒療疝的作用。在烹 調中無論是火鍋、紅燒、滷水均可使用。由于其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以５～１ ０克 為宜。
４小茴香又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數地區都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調中常見用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實猶如稻谷粒或孜然，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用于紅燒、滷水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當加大用量，比如１０～２ ０克 或更多一些。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣 止痛、健胃、散寒的作用。
５草果 一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、袪痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調中可拍破或整粒使用，與牛肉同燒或 同滷，其風味尤佳。草果在麻辣火鍋和滷水中也不得多用，放３～５個較為合適。
６砂仁 又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等症。用于火鍋和滷菜中則不可過多，以 ３克 以內為宜。
７三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其幹制切片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹 痛洩瀉，胃寒疼痛，牙痛，風濕性關節炎，跌打損傷等。在烹調中多用于燒、滷、麻辣火鍋，用量多在５～１ ０克 之間。廣東人把沙姜用于制作鹽雞。近年來，四川江湖菜中有三奈菜”的制作，即是說主料加上大量的三奈和紅辣椒、花椒烹制而成。
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８靈草 為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料。因為市場所售皆為幹品，故不好辨認。應叫靈香草，又名零陵香，為報春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運用，一般用 量不超過 ５克 。市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物， 也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。在藥用方面， 其性味辛溫，有治風寒、感冒頭痛等作用。
９排草 與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經不調等作用。
在麻辣火鍋中用量也不宜多，３～ ５克 即可，也可在滷水中使用。 有人說，在麻辣火鍋和滷水中，“靈草增香，排草防腐”，其實很多辛香味調料都不同程度 地具有抑菌防腐作用。
１０白豆蔻 又叫圓豆蔻，市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的。口嘗之有澀味，因其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入 ３～ ５克 即可。因其香味佳，故用量少。
１１肉豆蔻 別名玉果。近年來在火鍋中運用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，２－３個即可。
１２桂皮 又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻 辣火鍋和滷菜中運用很普遍，用量５～１ ０克 為宜。
13 孜然 別名,阿拉伯小茴香,安息茴香,屬傘形科植物,孜然芹的種子,主要產于邊域一帶,果形呈橢圓形.兩端細長約5毫米,寬3毫米,淡綠灰色,形同小茴香,使用時注意 保存,盡量密封,以免跑味達不到效果.
14香葉 即桂樹之葉呈灰綠狀,以體無霉□,香氣濃鬱味上品.作用,增香去異味,促進食欲。
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