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豆豉是以黄豆或黑豆为原料，利用微生物发酵而制成的一种传统调味食品，以豉香诱人、风味独特而深受消费者的喜爱。据史料记载：我国的豆豉生产起源于秦朝，它不仅是佐餐佳品，还具有极高的营养价值和药用价值。明朝吴录《食品集》中记云："豆豉味甘咸，无毒，主解烦热，调中发散通关节，香烈腥气"。《食医心鉴》中亦有十二条目豉汁加入药中的记载。据最新介绍，日本的文献记载中，豆豉对心血管疾病的辅助治疗和延缓衰老等也有奇特的功效。目前，我国的豆豉按使用的微生物不同，可分为三大类：传统毛霉型发酵豆豉、米曲霉发酵豆豉及细菌型发酵豆豉。
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品质真相
1、上乘的原料是品质的基础
原料是构成成品最基本的东西，只有用最好的原料，才能造出最好的豆豉。懂豆豉的行家们都知道这样一句话：水是豆豉之血，黄豆是豆豉之肉，微生物是豆豉之骨，这血、肉、骨”三者构成了永川豆豉360载之精魂。优质黄豆，皮薄粒满，含淀粉高，吸水性强，容易糊化。再按照严格的工艺流程来运作，每一道工序都有极其考究的操作规程。永川豆豉色泽黑亮、其味纯香、甘苦调和的根本原因是因为地窖长期不间断之发酵过程形成的有益微生物种群，已形成了庞大并不可探知的神秘的微生物生态体系。作为中国最高品质毛霉型豆豉鉴赏标准的无尚品位之核心价值。
美味豆豉总是与佳泉相伴，作为另一种重要原料，豆豉在用水上也是得天独厚，永川桂、北两山下的五板沟头，一汪泉水清幽的古井成为永川豆豉的水之源。据现代科学证实，豉井水无色无臭，透明微甜，呈弱酸性，对糖化和发酵均十分有利，属于优质的豆豉用水。
2、严格的工艺是品质的保障
在优质原料的基础上，严格的工艺成为品质的有力保障，在让黄豆升华为美味豆豉生产车间，一系列工艺流程有条不紊地进行着。对于外人而言，这里除了满室异---，便是各自忙碌的工人们那专注的神情了，运用之妙，存乎一心，----的工艺都有着外人不知道的讲究，比如浸泡黄豆，上甑吧，这里一边几乎全手工的操作，----时段火候，第一次浸泡用水量到第二次浸泡时间，算得上是一门大有讲究的学问。完全凭---相传练就的独门手艺所掌握，专家们评价说“永川豆豉的浸泡、甑和地窖连续发酵法，是一个优良的传统操作法。
3、独特拌和工艺品质的提炼
永川豆豉在历史上并没有分级的经历，我们平常所说的毛霉型豆豉，是指它是自然发酵，但豆豉人大胆革新，改进工艺，一方面延长发酵期贮存期，另一方面通过分级拌和增加辅料，终于在前人成果的基础上推陈出新，创造出了风味更加高雅的存档新产品—外祖母豆豉，生产豆豉过程中拌和工艺则能使豆豉风味差异得以降低，在拌和车间，拌和人员将从不同辅料采集的标本进不同时间的结合。不容许有一点马虎和大意，精心工作，无疑使豆豉品质得到了进一步的提炼和升华。在这个品质为王的时代，任何一件产品，只有真正是一流的品质，才会有广大的市场。
4、瓦罐发酵是品质的升华
永川豆豉在瓦罐发酵是一个神奇的例外，久远的年代不但没有使它走向破落，反而使它具有了无可比拟的价值。从而也完成了对瓦罐发酵品质升华，传统工艺和新技术结合，它已经从当初瓦罐发酵一跃成为地窖发酵容器.经过中科院食品专家认证。在解放初期的320地窖中，其微生物的种类的数量,均在全球领先，从这个意义上讲，地窖不仅是微生物生命的载体，也是这些具备特种功能的微生物的生命摇篮。（志刚）
豆豉名菜系列
努尔哈赤与满族黄金肉(豆豉皇)
“黄金肉”是满族古老的宫庭风味名菜，曾被列为满族珍馐第一味，自清朝建立以后，每监大典盛会，酒席宴前第一道菜，必须要首先上黄金肉，而这道美肴，据说为清太祖爱新觉罗努尔哈赤所创制。
相传满人努尔哈赤在发迹前的幼年时期、因家道中衰，曾流落辽宁抚顺地方，最初前在女真部落首领家当一名伙夫。当时，这位部落首领很讲究吃喝，每进膳而八菜一汤，金盘细烩，必不可少，有一次宴请宾客，努尔哈赤急中生智，忙将著七成熟二刀肉，入油锅旺火，装盛于器皿中，裹上豉汁液上笼蒸制后，装盘送上。首领尝后，觉得味道与众不同，特别好吃，首领甚悦。遂传努尔哈赤问此菜何名，努尔哈赤为讨吉利，答曰：“黄金肉”。自此，努尔哈赤遂得提擢。后来，努尔哈赤发迹为后金建立者，成了清朝第一个老祖宗，于是，每届大典，必令先上黄金肉，并当此人讲过。因此，清朝各个皇帝便把黄金肉奉为至上珍馐，以示不忘祖上思典与赏赐。
今天豆豉汁采用传统工艺制作而成，除调味外，还有多种保健功能。据专家研究发现：豆豉皇氨基酸含量100g高达1.2g/100ml。含有异黄酮、类黑精、多肽等功能因子。具有抑制和杀灭有害微生物、促进胃液分泌、防止血压上升和降低血压、抗氧化，抑制身体内脂质的过氧化反应、预防脑血栓、治疗糖尿病、抗癌、美容养颜等功能。
·苏东坡与“东坡酱肉”(甜面酱)
“东坡酱肉”是苏东坡被贬到黄州后，自己独创的一种猪肉烹调美味佳肴。据《东坡诗语》载：“东坡喜食猪肉，在黄冈时，尝戏作《食猪肉 诗云》”、“黄州如猪肉，价贱粪土，富者不吃，贫者不解煮”。苏东坡蒸酱肉的诀窍是，多面酱，不加水，用旺火，水沸蒸，这种蒸法特点是：糯软入酱肉，品质鲜嫩。由于为苏东坡所创，所以被人们称为“东坡酱肉”，后来成为一道名菜，一直流传至今，一有面酱多有烹调法，酱肉包、酱面、面酱葱花饼等，色鲜美味佳肴。
豆豉回锅肉
川菜在现代史上有两个向外辐射、流传的时期：一个是北伐战争时期，将领和士兵中四川人居多，他们自小养成的家乡口味岂能一下子改掉。因此，北伐军开到哪里，川菜也随之带到哪里；另外一个是抗战胜利以后，在四川的一批国民党人或其他人士，因八年“天府之国”的生活，与川菜结下了不解之缘。他们回到南京、上海或北平（京）后，却难忘川菜名菜之一的“豆豉回锅肉”。于是，豆豉回锅肉便随着这些人四处扎根。有人曾写过一首打油诗：北山坡、五板桥、豆豉小吃店；豆豉井水甜、豆豉饭菜香，伴我八年度磨难！永川印记难消散！近年来，豆豉回锅进一步发展，并有蔓延全国之势。川菜的选料是有所侧重，一句是“无豉不成席”是川菜厨坛中的行话。待客必有豆豉回锅肉，川菜驱寒，除湿独具个性。
外祖母素食豆豉
豆豉为什么又称“配盐幽菽”？“菽”是豆的古称，“幽”是密闭的意思，“配盐”是从《食经》“作豉法”、“用盐五升”而来。也就是说：将豆子蒸熟，加盐等调料，放在密闭的缸里，使其在适宜的条件下生霉，使豆的主要成份——蛋白质分解成氨基酸。据刘熙《释名》“豉、嗜也，五味调和，幽之而成，乃可甘嗜，故齐人谓‘豉 ’声同‘嗜’也”。这说明豆豉的“豉”就是嗜好的“嗜”。可见嗜食豆豉是当时的一种风尚。在我国唐代，制作豆豉的技艺得到了进一步发展，到了宋代，全国涌现出很多豆豉之乡，四川永川的豆豉也很有名，陆游诗中“梅青巧配吴盐白，笋美偏宜蜀豉香”就是称赞四川永川豆豉。
毛霉豆豉味道鲜美，清代的满汉全席有了一百零八道菜的名目。第一份头号玉玺碗菜十道中有两道豆豉菜，第二份二号玉玺碗菜十道中有三道豆豉菜，第三份细白碗菜十道有两道豆豉菜。是把豆豉不仅可作调料来用，还可以单独佑食，唐时 “金醴可酣畅，玉豉堪咀嚼”的佳句，就是指把豆豉当作下饭佑洒的菜来供用，今天人们饮食中使用豆豉就更普遍了。三秋大忙季节，米饭就豆豉，是农家的家常食品，用豆豉与大白菜、罗卜、包菜、芹菜、苦瓜、马铃薯等均可素炒，烩，煨。名人名食传佳话，豆豉与回锅肉，鲑鱼，鲫鱼，青鳝，大虾，豆腐同烧，蒸煮，别有田园风味。
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